La Tatin de courgettes a ce petit pouvoir magique des recettes d’été : elle semble simple, puis elle met tout le monde d’accord au premier coup de couteau. Le secret, c’est ce geste tout bête mais inattendu : une cuillère de moutarde étalée sur la rosace de courgettes juste avant de poser la pâte. À la cuisson, ça parfume, ça relève, ça donne du caractère, et au démoulage, la surface devient brillante, dessinée comme une fleur. Parfaite en plein mois d’août, quand les courgettes sont fermes et goûteuses, cette tatin joue sur le contraste entre fondant et croustillant, avec une finition ultra fraîche : feta aux herbes et jambon de Bayonne.
Les ingrédients
- 3 courgettes longues (idéalement 2 vertes et 1 jaune, environ 800 g)
- 1 pâte feuilletée bien froide (ou 1 pâte brisée)
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte (ou moutarde à l’ancienne)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + un peu pour le moule
- 120 g de feta
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- 6 brins de ciboulette
- 8 feuilles de basilic
- Sel, poivre
- Optionnel : 1 cuillère à café de miel
- Optionnel : 20 g de pignons
- Optionnel : zeste fin d’1 citron
- Optionnel : 20 g de parmesan
Les étapes
Tailler fin : laver les courgettes, puis réaliser des lamelles régulières à la mandoline ou à l’économe. Plus elles sont fines, plus la rosace sera souple et nette au démoulage.
Préparer le moule : huiler généreusement le fond et les bords d’un moule (idéalement assez haut). Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive, puis étaler la moutarde au centre et légèrement sur la zone où reposera la rosace pour un parfum uniforme.
Former la rosace : rouler une lamelle sur elle-même pour faire un cœur, puis entourer avec d’autres lamelles en serrant bien. Alterner vert et jaune pour un effet “fleur” très lisible et une surface graphique.
Poser la pâte : dérouler la pâte bien froide sur les courgettes, rentrer les bords entre les légumes et le moule pour créer un “couvercle” bien scellé, puis piquer à la fourchette. Cette étape garantit un démoulage propre et une pâte bien dorée.
Cuire : enfourner jusqu’à ce que la pâte soit franchement dorée. Laisser reposer quelques minutes, puis retourner d’un geste sûr sur un plat. Astuce utile : laisser la tatin refroidir à l’envers un court moment aide à garder la pâte moins ramollie.
Finir minute : couper la feta en cubes, ciseler ciboulette et basilic, puis mélanger avec un bon filet d’huile d’olive. Déposer sur la tatin les tranches de jambon de Bayonne et parsemer de feta aux herbes juste avant de servir.
La tarte renversée qui fait taire tout le monde dès le démoulage
Visuellement, la rosace donne tout : une surface très “bistrot chic” sans technique compliquée, juste des lamelles bien serrées. En bouche, la surprise vient du contraste : courgettes fondantes dessus, pâte croustillante dessous, et ce petit “twist” de moutarde qui remplace la classique base tomate. C’est là que se cache la vraie révélation : lamelles de courgettes en rosace, moutarde, pâte dorée, puis une finition fraîche qui arrive après cuisson pour éviter tout effet gras. Résultat : une tatin qui sent l’été, le marché, et les tablées où chacun se ressert.
Le petit plus qui change tout : textures, assaisonnement et service
Pour éviter la courgette “eau de cuisson”, l’idée est de miser sur des lamelles fines et un moule bien huilé, puis de ne pas noyer d’huile : un filet suffit, la courgette rend déjà un peu. La moutarde doit rester présente mais pas dominante : une cuillère à soupe bien étalée donne du relief et équilibre la feta, surtout si elle est bien salée. Côté variantes, un peu de miel peut adoucir, des pignons ajoutent du croquant, et un zeste de citron réveille l’ensemble. La déco, elle, se pose au dernier moment : jambon de Bayonne et cubes de feta roulés dans herbes et huile d’olive restent ainsi frais, parfumés, et la pâte conserve son croustillant. À servir tiède pour profiter des arômes, avec une salade de tomates ou de roquette.
Entre la rosace qui en jette, la moutarde qui réveille la courgette et la finition feta-herbes-jambon posée à la dernière seconde, cette Tatin de courgettes coche tout : simple à faire, spectaculaire à démouler, et parfaite pour les repas d’été. Reste une question : plutôt moutarde forte pour le punch, ou moutarde à l’ancienne pour une version plus douce ?