Pourquoi de plus en plus de cuisinières éteignent le feu sous leur pot-au-feu au bout de quelques minutes seulement

Une cocotte, un caisson et le feu coupé

Elles coupent le gaz parce que la cuisson n'a plus besoin de lui. Leur secret tient en un objet, la marmite norvégienne : un caisson isolé dans lequel on place une cocotte déjà portée à ébullition, couvercle fermé. La chaleur emmagasinée par la cocotte et par son contenu achève le travail par simple inertie, sans que personne n'ait rien à surveiller.

On parle de cuisson passive, puisqu'aucune flamme et aucune plaque ne chauffent plus la casserole une fois qu'elle a pris place dans son cocon. Le pot-au-feu, plat de saison par excellence dès que les températures baissent, fait partie des candidats les plus naturels à ce traitement, au même titre que les soupes, les légumineuses ou le riz.

L'objet est ancien, son retour dans les cuisines est d'actualité.

Une cuisson qui consomme moins que le four

Les plats mijotés reviennent à table, et avec eux la question de l'énergie que leur cuisson réclame. Un four reste allumé pendant toute la durée de la cuisson, c'est dans sa nature. La marmite norvégienne consomme moins que lui, puisque le gaz ou la plaque ne servent qu'à amener la préparation à ébullition. Les pourcentages d'économie qui circulent sur Internet varient d'un site à l'autre, et aucun n'est assez solide pour être repris ici.

Le Monde a consacré en janvier 2023 un article à cette façon de cuisiner sans électricité, ou presque. Le « presque » est honnête : il faut bien une source de chaleur pour atteindre l'ébullition, après quoi l'isolant prend le relais pour tout le reste de la cuisson.

Le procédé demande en revanche d'anticiper. Une cuisson qui se poursuit sans flamme prendrait sans doute plus de temps qu'une cuisson au feu, et la durée exacte dépendrait du plat comme de la qualité de l'isolation. Le repas se lance donc plus tôt, ce qui bouscule un peu l'organisation de la matinée.

Une idée venue de la Première Guerre mondiale

Cette façon d'économiser n'a pas attendu les factures d'énergie pour exister. La marmite norvégienne s'est diffusée pendant la Première Guerre mondiale, par économie de combustible.

Elle a été exposée en Grande-Bretagne en janvier 1918.

Plus d'un siècle plus tard, le raisonnement a changé de décor, pas de nature. Là où l'on comptait le combustible, on compte aujourd'hui le gaz ou l'électricité. Une casserole portée à ébullition emmagasine de la chaleur, et un isolant suffit à la retenir au lieu de la laisser filer dans la cuisine. Que la plaque soit au gaz ou à induction ne change rien à ce calcul.

Le même principe que les pâtes finies hors du feu

Beaucoup de cuisinières pratiquent déjà la cuisson passive sans lui donner de nom. Les pâtes finies hors du feu, sous couvercle, relèvent du même principe : l'eau chaude et la casserole gardent assez de chaleur pour achever la cuisson. La marmite norvégienne pousse simplement la logique plus loin, en entourant la cocotte d'un isolant qui freine le refroidissement.

Laissée à l'air libre, une cocotte cède sa chaleur par les parois et par le couvercle, ce que le caisson isolé vient limiter de tous les côtés à la fois.

Une fois la cocotte refermée dans son caisson, il n'y a plus de feu à régler ni de casserole à surveiller. Le seul geste qui compte est celui du transfert, au moment précis où l'ébullition est atteinte.

Pot-au-feu, soupes, légumineuses, riz : les plats qui s'y prêtent

Le pot-au-feu ouvre la liste, et ce n'est pas un hasard. Viande, légumes et bouillon sont réunis dans une même cocotte, dont le contenu volumineux garde sa chaleur longtemps. Les soupes obéissent à la même logique.

Les légumineuses, qu'il s'agisse de lentilles, de haricots secs ou de pois cassés, s'accommodent elles aussi de ce régime doux. Le riz complète la série des plats adaptés. Tous cuisent dans un liquide chaud, qui joue le rôle de réserve de chaleur à l'intérieur du caisson. Une côte de bœuf saisie à la poêle n'y trouverait en revanche aucun avantage, faute de bouillon pour accumuler la chaleur.

Pendant ce temps, la plaque reste libre pour un autre plat.

Fabriquer sa marmite avec une caisse et des coussins

Inutile d'acheter quoi que ce soit pour débuter : on fabrique soi-même son caisson. Une caisse ou un tiroir garni de couvertures, de coussins et d'une couverture de survie remplit parfaitement cet office, avec ce qu'on trouve déjà dans un placard.

L'idée est d'entourer la cocotte d'isolant de tous les côtés, dessous et dessus compris, sans laisser de vide. Les coussins comblent les espaces autour de la casserole, les couvertures épaississent la paroi du caisson. La couverture de survie, posée en doublure, peut renvoyer la chaleur vers le centre.

Tout se joue dans le transfert. On porte la cocotte à ébullition, on la place sans attendre dans le caisson, on rabat les couvertures par-dessus. Chaque minute passée à l'air libre fait perdre une chaleur que l'isolant devra précisément conserver. Des maniques s'imposent, la cocotte étant brûlante, et son couvercle doit rester bien en place pendant tout le transfert.

Pour un premier essai, une soupe ou un riz font des cobayes raisonnables, avant de s'attaquer à un pot-au-feu. Si le plat n'est pas assez cuit à l'ouverture du caisson, rien n'interdit de ramener la cocotte à ébullition quelques minutes avant de la refermer. Le caisson, lui, se réutilise tel quel à la prochaine cuisson.

Source : planetezerodechet.fr