Le liquide trouble des conserves de pois chiches, appelé aquafaba, remplace parfaitement le jaune d’œuf pour une mayonnaise ferme et brillante. Grâce à sa composition chimique unique en protéines et saponines, ce déchet de cuisine devient un ingrédient de choix pour les cuisines végétales.
La recette de mayonnaise sans œuf à l’aquafaba est simple à réussir
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Mixez 3 cl d'aquafaba filtré avec une cuillère de moutarde et un trait de vinaigre, puis versez l'huile en filet fin. La mayonnaise sans œuf prend grâce aux protéines, aux saponines et à l'amidon du jus de pois chiches. Comptez quatre jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.
Quels ingrédients faut-il pour une mayonnaise sans œuf à l’aquafaba ?
Il faut de l’aquafaba filtré, de la moutarde, un trait de vinaigre et de l’huile. La recette de base utilise 3 cl d’aquafaba et une cuillère de moutarde.
- 3 cl d’aquafaba filtré ;
- 1 cuillère de moutarde ;
- un trait de vinaigre ;
- de l’huile, versée en filet fin.
L’huile s’incorpore en filet fin, sans précipitation.
Comment monter la mayonnaise à l’aquafaba ?
- Filtrez l’aquafaba.
- Mélangez 3 cl d’aquafaba avec une cuillère de moutarde et un trait de vinaigre.
- Fouettez au fouet électrique ou au mixeur plongeant.
- Versez l’huile en filet fin tout en continuant de mixer.
- Continuez jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme et brillante.
Le fouettage doit être plus long qu’avec un jaune d’œuf, car l’aquafaba contient moins de protéines. Une pointe de curcuma peut corriger la couleur plus claire si besoin.
Pourquoi l’aquafaba permet-il de remplacer l’œuf ?
L’aquafaba est composé d’eau à 92 à 95 % et de matière sèche à 5 à 8 %. Cette matière sèche inclut des glucides, des protéines de faible poids moléculaire (0,95 à 1,5 % en poids/volume) et des saponines.
Les protéines solubles piègent l’air et stabilisent la structure. Les saponines réduisent la tension superficielle du liquide, et l’amidon gélifie légèrement l’ensemble pour éviter que l’émulsion s’effondre trop vite.
Le blanc d’œuf contient environ 10 % de protéines, contre 1 à 1,5 % pour l’aquafaba. Cette différence explique un fouettage plus long et un résultat plus léger en bouche.
Quelle aquafaba choisir et comment la rendre plus épaisse ?
Le jus des conserves industrielles mousse davantage que le fait-maison, mais il a de moins bonnes propriétés émulsifiantes, utiles pour une mayonnaise.
Privilégiez des conserves de pois chiches bio et sans additifs, uniquement eau et sel. Évitez celles qui contiennent de l’EDTA ou des conservateurs chimiques.
Si le liquide est trop fluide, une réduction à feu doux pendant quelques minutes suffit à le concentrer. Toutes les marques ne donnent pas la même texture, car certaines eaux sont naturellement plus épaisses selon la variété de pois chiche.
Combien de temps se conserve la mayonnaise sans œuf ?
Quatre jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Passé ce délai, mieux vaut refaire la mayonnaise plutôt que de prendre un risque inutile.
Pour l’aquafaba brut, une légère odeur de légumineuse est normale. Une odeur aigre ou fermentée indique qu’il faut le jeter.
Peut-on utiliser l’aquafaba pour d’autres recettes ?
Oui : 3 cl d’aquafaba remplacent un blanc d’œuf entier monté en neige. Ce même liquide sert à préparer des meringues et des mousses sans œuf.
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Sources : lafourchetteverte.fr | lafourchetteverte.fr