Quand les pommes de terre reviennent encore en purée ou en gratin, le repas peut vite manquer de surprise. Ce millefeuille de pommes de terre et champignons change tout : des tranches fines, bien serrées, une garniture parfumée et un dessus doré qui croustille juste ce qu’il faut. C’est le genre de plat généreux qui fait son effet sur la table, sans demander d’ingrédients compliqués ni de budget démesuré. En cette période de rentrée, il accompagne aussi bien une salade croquante qu’une viande rôtie du dimanche. Le secret n’est pas dans une sauce ou un appareil aux œufs : ce sont les fines tranches de pommes de terre et les champignons poêlés qui se soudent à la cuisson pour former des parts nettes et fondantes.
Les ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse ou polyvalente, type bintje, agria ou monalisa
- 400 g de champignons de Paris, de pleurotes ou de cèpes selon le budget
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 25 cl de crème entière liquide
- 60 g de beurre
- 80 g de comté ou de parmesan râpé
- 1 petite poignée de persil plat
- 1 cuillère à café de thym séché ou quelques brins de thym frais
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
Les étapes
Préchauffer le four à 180 °C et chemiser un moule à cake de papier cuisson en laissant largement dépasser les bords. Émincer les champignons, puis les faire revenir dans une poêle très chaude avec les échalotes et l’ail hachés. Les cuire en une seule couche, sans les entasser, puis saler seulement à la fin avant de les hacher finement avec le persil : cette duxelles évite une garniture trop humide. Peler les pommes de terre et les trancher à la mandoline en rondelles très fines. Surtout, ne pas les rincer : leur amidon est indispensable pour souder le millefeuille. Mélanger les rondelles avec le beurre fondu, la crème, le thym, la muscade, du sel et du poivre. Monter des couches de pommes de terre, une fine couche de champignons et un peu de fromage râpé, en tassant fermement à chaque fois. Couvrir d’aluminium et cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau traverse le plat sans résistance, puis retirer l’aluminium pour obtenir un dessus bien doré. À la sortie du four, poser une planche et un poids sur le moule pendant au moins quinze minutes : cette pression indispensable permet des tranches qui se tiennent vraiment.
À la sortie du four, un plat croustillant qui remplace purée et gratin
Servir ce millefeuille bien chaud ou légèrement tiède, découpé en tranches épaisses, avec une salade de mâche aux noix, une viande rôtie ou quelques légumes verts poêlés. Pour une version encore plus gourmande, des lardons dorés, du jambon cru ou un peu de romarin se glissent entre les couches, sans trop charger la garniture. Le comté apporte une saveur douce et fruitée, tandis que le parmesan donne un croustillant plus marqué. Pour prendre de l’avance, le plat peut être pressé puis gardé au frais avant d’être découpé et réchauffé au four ou à la poêle : les bords deviennent alors particulièrement croustillants et le cœur reste fondant. Avec cette cuisson en fines couches, la pomme de terre quitte enfin ses habitudes de purée et de gratin pour devenir le plat principal que tout le monde réclame.