Le giouvetsi d’agneau est un plat grec où une épaule d’agneau mijote longuement dans une sauce tomate au vin rouge, avant que l’orzo ne cuise dans ce jus parfumé. Dès que la cocotte chauffe, l’oignon, l’ail, la cannelle et le paprika installent une odeur irrésistible dans la cuisine. C’est le genre de recette généreuse qui fait patienter tout le monde autour de la table, idéale quand les soirées d’automne réclament un vrai plat chaud. L’agneau devient fondant, la sauce enrobe chaque petite pâte et le fromage râpé apporte la touche finale. Ce giouvetsi demande du temps, mais très peu de gestes compliqués : une merveille pour régaler sans se ruiner en ingrédients inutiles.
Les ingrédients qui donnent à ce plat grec toute sa profondeur
Les ingrédients pour 5 à 6 personnes
- 1,2 à 1,5 kg d’épaule d’agneau avec os
- Sel
- Poivre noir
- 30 ml d’huile d’olive
- 1 oignon rouge finement émincé
- 3 gousses d’ail râpées ou écrasées
- 30 g de concentré de tomates
- 500 ml de passata ou de coulis de tomate
- 200 ml de vin rouge
- 1 bâton de cannelle ou 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 feuilles de laurier
- 2 cubes de bouillon de volaille dilués dans 1,3 litre d’eau chaude
- 500 g d’orzo, aussi appelé risoni ou langues d’oiseau
- Parmesan fraîchement râpé ou kefalotyri pour le service
Les étapes environ 3 h 30 de préparation et cuisson
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur tournante, ou à 180 °C en chaleur statique.
- Assaisonner généreusement l’épaule d’agneau avec du sel et du poivre sur toutes les faces.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte ou une sauteuse. Saisir l’agneau pendant environ 10 minutes, en le retournant pour obtenir une belle coloration sur tous les côtés. Réserver la viande.
- Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon rouge pendant 3 à 4 minutes. Ajouter l’ail et le concentré de tomates, puis cuire encore 1 minute en mélangeant.
- Verser le coulis de tomate, le vin rouge, le paprika, le laurier, la cannelle et 400 ml de bouillon. Laisser la sauce arriver doucement à frémissement.
- Déposer l’épaule dans un grand plat allant au four, verser la sauce tout autour et couvrir hermétiquement de papier aluminium. Enfourner pendant 2 h 30 en retournant la viande à mi-cuisson.
- Retirer l’agneau du plat. Ajouter l’orzo et le reste du bouillon dans la sauce, puis mélanger. Détacher éventuellement la viande de l’os et la couper en gros morceaux avant de la remettre dans le plat.
- Enfourner sans couvrir pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que l’orzo soit tendre et que l’agneau se défasse facilement. Ajouter un peu d’eau chaude si les pâtes absorbent trop vite la sauce. Rectifier l’assaisonnement et servir avec du parmesan ou du kefalotyri râpé.
Ce plat repose sur une base simple, mais chaque élément compte. L’épaule d’agneau avec os donne une sauce plus riche pendant la cuisson lente, tandis que le vin rouge apporte une profondeur agréable sans prendre le dessus sur la tomate. Un vin rouge souple et fruité convient très bien, sans avoir besoin d’ouvrir une bouteille coûteuse.
La cannelle peut surprendre dans un plat salé, pourtant elle donne au giouvetsi son parfum chaleureux. Associée au paprika et au laurier, elle arrondit l’acidité de la tomate et accompagne naturellement la saveur de l’agneau. Le concentré de tomates, lui, ne doit pas être oublié : légèrement revenu avec l’ail, il apporte une note plus intense à toute la sauce.
Les étapes pour faire mijoter l’épaule d’agneau jusqu’à ce qu’elle soit fondante
La première étape vraiment décisive est la coloration de la viande. Une épaule bien saisie développe des su cs dorés au fond de la cocotte et une croûte parfumée à la surface. Il faut donc laisser la viande tranquille quelques minutes avant de la retourner, sans chercher à aller trop vite. Cette couleur brune est l’un des grands secrets d’une sauce généreuse et savoureuse.
Une fois la sauce préparée, la cuisson douce au four fait tout le travail. Le plat doit être bien fermé pour conserver la vapeur de cuisson et garder une viande moelleuse. Après environ 2 h 30, l’épaule doit être très tendre tout en restant suffisamment entière pour être manipulée. Si elle résiste encore à la fourchette, quelques minutes supplémentaires au four feront la différence.
Le secret d’un orzo cuit dans la sauce, riche en tomate, vin rouge et épices
L’orzo est la touche qui transforme cette épaule mijotée en plat complet. Ces petites pâtes ressemblent à de gros grains de riz et cuisent directement dans la sauce. Elles absorbent le jus de tomate épicé et récupèrent tout le goût de l’agneau confit. Le résultat est bien plus gourmand qu’un accompagnement de pâtes servi à part.
Après l’ajout de l’orzo, le plat ne doit plus être couvert afin que la sauce épaississe légèrement. Il est utile de surveiller la cuisson : selon le plat utilisé et la puissance du four, les pâtes peuvent boire le liquide très vite. Un petit ajout d’eau chaude permet alors de préserver une texture soyeuse, sans rendre le giouvetsi sec ou compact. L’orzo doit rester fondant, brillant et bien enrobé.
Les derniers gestes pour servir un plat généreux, parfumé et prêt à partager
Le giouvetsi se sert bien chaud, dès la sortie du four, avec une belle cuillerée d’orzo et quelques morceaux d’agneau dans chaque assiette. Le parmesan fraîchement râpé est une solution facile à trouver en France, mais le kefalotyri, fromage grec à pâte dure, apportera une saveur plus typée si une épicerie méditerranéenne en propose. Une salade de concombre, de tomates et d’herbes fraîches suffit à apporter une note de fraîcheur.
Ce plat se conserve très bien au frais dans un récipient fermé et se réchauffe doucement avec un trait d’eau ou de bouillon pour détendre l’orzo. Entre l’agneau fondant, la sauce rouge parfumée et les pâtes gorgées de jus, ce giouvetsi a tout d’un grand repas familial sans complication inutile. Voilà une recette à garder pour les week-ends frais, les tablées généreuses et toutes les fois où l’envie d’un plat qui mijote lentement se fait sentir.