Et si la courgette quittait la poêle pour arriver à table aussi fine, brillante et parfumée qu’un carpaccio servi en terrasse ? À la fin de l’été, quand les étals débordent encore de courgettes fermes et vertes, cette entrée fait souffler un vent de fraîcheur sur les repas en famille ou les grandes tablées du week-end. Les tranches presque transparentes se mêlent au citron, à l’huile d’olive et au parmesan dans une assiette qui sent bon le soleil. Sous la dent, la courgette garde ce petit croquant délicat, tandis que la marinade apporte une vivacité très gourmande. Quelques pignons dorés et des feuilles de basilic suffisent ensuite à lui donner cette allure chic, simple et terriblement appétissante.
Les ingrédients
- 3 courgettes moyennes bien fermes, soit environ 600 g
- 1 citron jaune non traité
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 60 g de parmesan en copeaux
- 30 g de pignons de pin
- 1 petite poignée de feuilles de basilic
- 1 pincée de fleur de sel
- 6 tours de moulin à poivre noir
- 1 petite pincée de piment d’Espelette
Choisir des courgettes à la peau lisse et tendue, sans graines trop marquées, donne des rubans fins et agréables à manger crus. Le citron doit apporter une acidité franche sans prendre le dessus sur la douceur végétale, tandis qu’une huile d’olive au goût fruité enveloppe chaque tranche avec générosité.
Les étapes
Laver et sécher les courgettes, puis retirer les deux extrémités. Les tailler dans la longueur à la mandoline, réglée sur une épaisseur très fine, ou avec un économe large. Déposer les lamelles dans un grand plat, sans trop les entasser, afin que la marinade les touche toutes. Prélever le zeste très fin d’un demi-citron, puis presser le fruit pour obtenir environ 3 cuillères à soupe de jus. Mélanger le jus, les zestes et l’huile d’olive avant de verser cette préparation sur les courgettes. Ajouter la fleur de sel, le poivre et le piment d’Espelette, puis mélanger doucement avec les mains pour garder de beaux rubans souples et une surface bien brillante.
Laisser les courgettes crues mariner dix minutes dans le citron et l’huile d’olive, pas davantage. Elles s’assouplissent légèrement, tout en gardant leur croquant frais, ce qui fait tout le charme de cette recette sans cuisson. Pendant ce temps, faire griller les pignons dans une poêle sèche, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blond doré. Les laisser refroidir quelques instants afin qu’ils restent bien croquants au moment du service.
Le dressage qui transforme ces courgettes marinées en carpaccio de resto
Répartir les lamelles marinées en rosace sur quatre assiettes plates, en les laissant se chevaucher comme les tranches d’un carpaccio. Arroser avec le reste de marinade, puis déposer les copeaux de parmesan sur le dessus. Ajouter les pignons dorés et déchirer les feuilles de basilic juste avant de servir : leur parfum apporte une note poivrée et anisée qui réveille la douceur des courgettes. Une dernière pincée de fleur de sel crée ce contraste salin qui fait immédiatement penser aux belles assiettes de restaurant italien.
Cette entrée trouve naturellement sa place avant une focaccia chaude, des grillades de poisson ou une burrata crémeuse posée au centre de la table. Le parmesan fond légèrement au contact des courgettes, les pignons craquent, le citron réveille le tout : chaque bouchée joue sur une fraîcheur citronnée et une gourmandise méditerranéenne. Avec si peu d’ingrédients et une marinade de dix minutes, la courgette crue prouve qu’elle peut devenir la star de l’assiette : quelle autre tranche de légume mérite autant d’élégance ?